Guazzetto di lumachine di mare

Uno dei piatti forti delle Marche, apprezzato da tutto il turismo che in estate sceglie la nostra riviera è la zuppa o guazzetto di lumachine di mare.

A Senigallia era una festa attendere i pescatori che rientravano dal mare con questo prezioso bottino: le lumachine che venivano e vengono tutt’oggi catturate con nasse speciali, in cui vengono riposti all’interno dei rametti di alloro.

Oggi non ne restano molti di pescatori “tradizionali” che come una volta partivano dalle spiagge con le “batane o battane” – altro non erano che tipiche barchette a vela, molto eco-firendly – per pescare le lumachine. Resta in ogni caso un momento magico quello in cui, la mattina presto, durante le lipide giornate di sole ci si reca al porto per vedere rientrare i pescherecci e acquistare direttamente dalla barca il pescato di poche ore prima. L’atmosfera è magica tra il profumo del mare e i colori dei banchetti pieni di verdure fresche e pesce, mentre le gabbianelle sorvolano basse sui pescherecci ormeggiati come se celebrassero il rientro dei pescatori.

Le lumachine di mare vengono apprezzate da tutti i turisti che per il loro soggiorno scelgono Senigallia un po’ per l’ottima cucina tradizionale, e un po per la spiaggia unica nel suo genere. Noi ci stupiamo ancora quando ci dicono di non aver mai provato questa zuppa, sappiamo che certamente resterà nei loro cuori tra i tanti bei ricordi della vacanza estiva che gli ospiti dei nostri hotel conserveranno una volta tornati a casa.

La ricetta

Nel nostro hotel, amiamo conservare le ricette tradizionali proprio come venivano preparate un tempo, pur disponendo di attrezzature e metodi che ci agevolano il lavoro.

Le lumachine hanno nella loro “coda” una pellicina calcarea, il metodo per rimuoverla prima della cottura insieme ai residui di sabbia è lasciare i molluschi a bagno per qualche ora in acqua e sale dopo averli accuratamente lavati e risciacquati più volte.

In questa fase le lumachine di mare usciranno dal guscio (sono e devono essere ancora vive), a questo punto possiamo iniziare la cottura con poca acqua in una pentola capiente. Dopo circa 10 minuti, noteremo che la maggior parte dei molluschi hanno la coda (noi lo chiamiamo il cicciòlo) in parte fuori dal guscio, a questo punto si potranno togliere e risciacquare nuovamente sfregandole tra le mani in un recipiente colmo d’acqua. Vedremo la maggior parte delle pellicine galleggiare, e quando dopo vari risciacqui non ce ne saranno più, saremo pronti per dare il via al guazzetto.

Trito di cipolle gettate in pentola con abbondante olio di oliva extravergine del nostro entroterra, qualche spicchio d’aglio, timo serpillo tritato con finocchietto selvatico accoglieranno le lumachine che verranno poi sfumate con vino bianco – il verdicchio – aggiunta di pomodori pelati e concentrato di pomodoro saranno i semplici ingredienti che verranno lasciati a cuocere a fuoco dolce per ore.

Sulle nostre tavole serviamo questa profumata zuppa con bruschette di pane e credeteci… i nostri ospiti quando sanno di trovare le lumachine per pranzo, non parlano di altro sotto l’ombrellone!